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盐城肉圆
字体:   2019年06月18日15时58分 视力维护:

  徐成文

  盐城八大碗是国家工商总局商标局同意注册的全国首例地方特色菜肴团体商标。八大碗中最能勾起我馋虫的是肉圆。在盐城,做肉圆的用料各个县是不一样的。沿海是纯肉圆,阜宁用萝卜或茡荠拌肉,而建湖则是莲藕拌肉,而正宗盐城八大碗中的肉圆则是糯米拌肉。

  四十多年前的盐城乡下日子仍是很窘迫的。可是再穷,春节时鱼肉仍是要买的,特别是有饭缸子半大小子的人家。从我能帮大人干事起,每年腊月二十四放寒假后,就在帮妈妈忙年。而我最愿意做的便是等妈妈把糯米和肉糜拌好,在灶前煎肉圆时,我帮妈妈在灶膛口烧火。煎肉圆的过程中有些肉圆散了、外型欠好看了,妈妈就装在小碗里,让我边吃边烧火。我接过碗,幸福感登时溢满了小厨房。那种充满的肉香油香米香葱香,少年的我确定是人间至味。

  我家每年春节都做肉圆。仅仅后来姐姐顶替妈妈做肉圆,仍是我帮助烧火。再后来是我做肉圆姐姐烧火。年月就在每年腊月做肉圆中流走了。

  盐城肉圆叫錾肉——肉是錾出来的,不能用机器绞。做肉圆的肉最好是五花肉,肥瘦妥当,瘦了,做出的肉圆不滑嫩,口感有点柴;肥了,则吃着简单腻。五花肉买回后,洗净,去皮,然后先把肉切成薄片,再改刀成肉丝再切成肉丁,然后用朴刀錾成比米粒小的肉粒。錾肉是个硬活,刀要尖利,臂要有力。

  按跟肉四比六的份额煮糯米饭,饭不能煮烂,以煮好的饭米粒不烂乎为宜,烂了,做出的肉圆就会不筋道无咬嚼感。把肉糜和糯米饭参加十多个鸡蛋,葱花姜米适量食盐进行搅拌,鸡蛋可多几个,起调味和粘合效果,糯米肉糜拌好后,可顺时针多搅几遍,使米肉及各种作料充沛交融,滋味相互浸入,粘合度也更紧。另再预备适量的蚕豆坨粉加水备用,肉糜下锅前可沾点坨粉水,一可确保肉圆在油锅中成形,二可防止肉糜沾手。

  第三个要害便是火候了,煎肉圆要小火。那时农村里煎肉圆时要用稻草,而不能用棉花秆或豆秸秆,由于棉秆豆秆火猛,简单把肉圆煎糊,既影响外观,又影响口感。

  把握了錾肉、烧饭、火候这几个要害环节,做出的肉圆色泽金黄,外脆里嫩,一口咬下去脆香弹筋,让人唇齿留香耐人寻味。

稿件来历:
修改: 徐连祥
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